تحرك أكثر من لحم الخنزير المقدد. لسنوات ، كنت قد استحوذت على الأضواء ، وظهرت في كل شيء من مربى البرتقال والمايونيز إلى الكوكتيلات وحتى ألواح الشوكولاتة.
ليس الأمر أننا نحبك أقل من ذلك. أنت تتزاوج بشكل مثالي مع الفطائر ؛ أنت سبب وجود BLT. ولكن ، مثل المدمنين ، نحتاج إلى شيء آخر لتحقيق هذا الارتفاع الذي يسببه الخنازير - وربما وجدنا ذلك في الفن المزدهر لـ Charcuterie و salumi الأمريكي.
بفضل الفرع الإيطالي لمنتجات اللحوم المعالجة والمحفوظة ، أصبحنا أكثر ذكاءً للخنازير في السنوات الأخيرة ، وتقع اللوم جزئيًا على المطاعم - أو الائتمان.
تقدم مطاعم منطقة الخليج التي لا تعد ولا تحصى الآن أطباق تشاركوتيري أو سلومي كطبق مقبلات. يصنع العديد من الطهاة النقانق الخاصة بهم في المنزل ؛ حفنة من الآخرين يتعمقون في معالجة اللحوم ، وهي عملية طويلة يمكن أن تستغرق عدة أشهر.
القفاز اللانهائي للرجل الحديدي
إنه تطور يثير إعجاب الشيف ومؤلفة كتب الطبخ في أوكلاند فيكتوريا وايز. تضمن كتاب الطبخ الشهير American Charcuterie (كتب Penguin ، 1983) وصفات من Pig by the Tail ، وهي Charcuterie في Berkeley’s Gourmet Ghetto. في العام الماضي ، نشرت سجق (Ten Speed Press ، 176 صفحة ، 23 دولارًا).
إنه لأمر مدهش أن عدد المطاعم التي تقدم Charcuterie الآن ، كما تقول وايز ، التي تعترف بأنها ربما كانت سابقة لعصرها.
حتى مطعم Berkeley's Gather يقدم طبق Charcuterie نباتي ، يلاحظ وايز. وتقول إن نهج غير اللحوم هو نقيض ما يدور حوله Charcuterie ، لكنه يوضح لك مدى شعبية Charcuterie.
يعتبر Salumi أكثر شهرة من مطعم Charcuterie الذي يتخذ من فرنسا مقراً له ، بما يقدمه من أطباق تورتة وريليتس وفطائر ، وهو أمر لا يثير الدهشة ، نظرًا لأن الطعام الإيطالي يعد أحد أشهر المأكولات العرقية في الولايات المتحدة.
يجب عدم الخلط بين السلومي أو اللحوم المقددة والسلامي ؛ السلامي ، النقانق المعالجة ، هي ببساطة مجموعة فرعية من النوع السلومي.
يمتلك الشيف كريس كوسينتينو وشريكه في العمل ، مارك باستوري ، بوكالوني سالوميريا في مبنى فيري في سان فرانسيسكو. نشأ المتجر الذي يبلغ من العمر عامين من نجاح اللحوم المعالجة في المنزل والتي يتم تقديمها في Incanto ، مطعم Noe Valley الخاص بهم. كلاهما يشبه الاهتمام المتزايد بالسلومي بنمو تذوق النبيذ في السنوات الأخيرة. بنفس الطريقة التي يدرك بها الناس فجأة أصناف العنب ومزارع الكروم ، يقول كوزينتينو ، يعرف الناس الآن سلالة الخنازير المستخدمة ومن أين تأتي اللحوم.
ومع ذلك ، هناك بعض السلومي الأقل شهرة ظهر في القوائم ، والتي تستحق الاستكشاف في كل مجدها الخنزير. في Le Papillon في سان خوسيه ، تتميز الأطباق بـ guanciale (يُنطق gwan-cha-Lay) ، وهو لحم خنزير مقدد إيطالي غير مدخن مصنوع من لحوم الخنازير ذات طعم حيواني مميز. يتألق Gu
في إيطاليا ، يعتبر غومالي هو المكون التقليدي في معكرونة كاربونارا. هنا ، يستبدل العديد من الطهاة فطيرة البانسيتا ، وهي لحم مقدد مصنوع من بطن لحم الخنزير ، لأنه يسهل العثور عليه ، ولكنه يغير نكهة الطبق إلى حد ما.
لاردو له اسم يجعل بعض الحساسية شديدة. إنه لحم خنزير رجعي ، وعادة ما يتم علاجه بإكليل الجبل والأعشاب والتوابل الأخرى. عدد قليل من المطاعم المتخصصة في البيتزا المصنوعة يدويًا تستخدمها كطبقة علوية. يقدمها دانيال باترسون بلوم في أوكلاند مع البطاطس. يعتبر لاردو محلي الصنع أيضًا خيارًا على طبق تشاركوتيري في Martin’s West في Redwood City.
باستوري من أشد المعجبين بـ 'ندوجا (تُنطق في دو-يا) ، وهو ملح حار وقابل للدهن ينشأ من منطقة كالابريا الإيطالية.
يقول باستوري: 'لا تتطلب ندوجا مهارات استخدام السكين المجنونة. بقدر ما يكون أي شيء 'لحم الخنزير المقدد التالي' ، فإنه يتمتع بجاذبية واسعة وتنوع.
على الرغم من صعوبة القول ، 'nduja هو على الأرجح أسهل أنواع الملح التي يستخدمها الطهاة في المنزل - أو صنعها. Rosetta Costantino من أوكلاند ، مؤلف My Calabria (WW Norton ، 396 pp. ، 35 دولارًا) ، يحب مزيج لحم الخنزير الدهني الممزوج بكمية سخية من الفلفل الأحمر ، مما ينتج عنه نقانق كريمية قابلة للدهن - وأحمر ناري - مثالية لـ تنتشر على الخبز كمقبلات.
يتم بيعها أيضًا ، وهي جاهزة ، في عدد من متاجر Bay Area ، بما في ذلك Boccalone. يوصي باستوري بفركه تحت جلد الدجاج ، واستخدامه مع المأكولات البحرية أو كقاعدة لصلصة الطماطم. في Incanto ، يستخدم Cosentino حتى nduja الحارة في آيس كريم الشوكولاتة.
خذ هذا ، لوح شوكولاتة لحم الخنزير المقدد.
مصادر
مقهى روج: اعثر على مجموعة واسعة من النقانق الطازجة ، والفطائر واللحوم المعالجة في متجر الجزار الصغير المجاور لبراسيري بيركلي. التفاصيل: 1782 4th St.، Berkeley؛ 510-525-1440 ، www.caferouge.net .
Dittmer’s: متجر جزارة في ماونتن فيو يبلغ من العمر 33 عامًا هو مؤسسة. تخصصهم هو النقانق الطازجة و charcuterie الألماني المدخن في المنزل ، لكنهم أيضًا يحملون السلومي وتشاركوتيري الفرنسي. وأدى حريق في كانون الثاني (يناير) إلى إغلاق المحل وتجري جهود إعادة البناء. تابع التقدم في www.dittmers.com .
متجر المعكرونة: ابحث عن مجموعة متنوعة من Charcuterie محلي الصنع بالإضافة إلى prosciutto الإيطالي ولحم الخنزير الأسباني والسلوم الحرفي الأمريكي. يحمل متجر أوكلاند أيضًا 'nduja. التفاصيل: 5655 College Ave.، Oakland؛ 1786 شارع 4 ، بيركلي ؛ http://rockridgemarkethall.com .
بوكالوني Boccalone: يمكنك العثور على مجموعة متنوعة من السلومي الإيطالي محلي الصنع والنقانق الطازجة. لست متأكد ماذا تريد؟ مقابل 3.50 دولار ، جرب مخروط السلومي ، وهو عينة من العديد من اللحوم المختلفة. التفاصيل: سوق مبنى سان فرانسيسكو فيري ؛ www.boccalone.com .
فتد العجل: هذا الموقع الذي افتتح مؤخرًا لمتجر Charcuterie في نابا يقدم النقانق الطازجة والسلومي والفطائر والكونفيت. كما أنهم يقدمون دروسًا حول جزارة و Charcuterie افعلها بنفسك. التفاصيل: 320 شارع فيل ، سان فرانسيسكو ؛ www.fattedcalf.com .
إلى Salumi Sampling
كابوكولو: لحم مجفّف في الهواء ومقطع إلى شرائح رفيعة مصنوع من عنق الخنزير وخصره.
Guanciale: مشابه في النكهة إلى pancetta ، فإن Gu يُدفن اللحم في الملح لمدة أسبوع ، ثم يُجفف بالهواء لمدة شهرين.
لاردو: هذا الدهن الخلفي يشبه الدهن الدسم على شريحة من بروسكيوتو. إنه مملح ثم يجفف بالهواء.
ندوجا: طبق فريد من نوعه في كالابريا ، لحم الخنزير المدخن القابل للدهن مصنوع من لحم الخنزير الدهني والفلفل.
بانسيتا: مثل لحم الخنزير المقدد ، يصنع البانسيتا من بطن لحم خنزير كامل ، يملح بالملح ، ثم يجفف بالهواء.
Prosciutto: هذا لحم الخنزير الإيطالي المقدد مصنوع من الفخذ أو الساق الخلفية للخنزير.
Sopressata: هذا النقانق الجافة والمملحة - وابن عمها salsiccia - مصنوعة من لحم الخنزير الخاصرة والدهون.
سبالا: يتم علاجه مثل بروسسيوتو ، منتج لحم الخنزير هذا أصغر حجماً ومصنوع من الكتف وليس الفخذ.
- المصدر: ماي كالابريا بقلم روزيتا كوستانتينو (دبليو دبليو نورتون ، 2010)
