كان الطاهي الفرنسي السابق غرانت أتشاتز في ذروة مسيرته المهنية المجيدة بشكل مستحيل - طاهٍ حائز على جائزة جيمس بيرد ومالك لأفضل مطعم في البلاد ، ألينيا في شيكاغو - عندما تم تشخيص إصابة الشاب البالغ من العمر 33 عامًا بمرض مميت. سرطان الفم الذي دمر براعم التذوق وبدا أنه على وشك أن يودي بحياته أيضًا.
لكن المستحيل مجرد كلمة ، خاصة بالنسبة إلى Nick Kokonas ، أفضل أصدقاء Achatz وشريكه التجاري في Alinea ، وهو مطعم يعني اسمه قطارًا جديدًا من الأفكار. تم بناء Alinea على فكرة كسر الحواجز وتفكيك الأطباق وإعادة تجميعها في تجارب جديدة مثيرة للاهتمام - فطائر فوا جرا محطمة بالورود ، وخرشوف مطهو ببطء مع الكمأة السائلة. اختارت مجلة جورميه أفضل مطعم في أمريكا عام 2006.
جاء تشخيص سرطان Achatz بعد أقل من عام. كان التكهن قاتما وخيارات العلاج مرعبة. وبغض النظر عن حكايات بيتهوفن والملحنين الصم والفنانين المكفوفين ، أي نوع من الطهاة يفكر في إزالة لسانه بأي شيء يقترب من الهدوء؟ كان أتشاتس قد استسلم تمامًا عندما جره كوكوناس إلى جامعة شيكاغو ، حيث كان لدى الأطباء ، كما قال ، قطار فكري جديد. كانت رحلة أنقذت حياة أتشاتز.
اليوم ، Alinea مزدهرة. يفتتح Achatz و Kokonas مطعمًا جديدًا وصالة كوكتيل في شيكاغو في وقت لاحق من هذا الربيع ، وسيعودون إلى سان فرانسيسكو الأسبوع المقبل ، في منتصف جولة كتاب لمذكراتهم ، Life ، on the Line.
إنها ليست مجرد قصة مطعم متطور ، تتخلله مظاهر الجميع من توماس كيلر من The French Laundry إلى طاهي شيكاغو الزئبقي تشارلي تروتر والإسباني فيران أدريا من El Bulli الشهرة. وهي ليست مجرد قصة صداقة وعائلة ، على الرغم من أن القراء سيحبون اكتشاف من يحمل الابن الأصغر لأشاتز اسمه. إنها أداة تقليب الصفحات والمقاطع التي تصف تعافي Achatz والعودة إلى السطر الذي يترك القراء جائعين لسماع ما حدث بعد انتهاء الكتاب.
لذلك عندما اتصل Achatz للدردشة ، كان لدينا الكثير من الأسئلة - حول الكتاب والطهاة والشخصيات وماذا سيحدث بعد ذلك.
سؤال: من المؤكد أن تشارلي تروتر لا يبدو دافئًا وغامضًا. هل تحدثت معه من قبل؟
كونت كوستا واجب هيئة المحلفين
ج: من حين لآخر أراه ، وهو يركض أو يمشي مع كلبه ، في طريقي إلى العمل. لا أعتقد أن الناس يدركون أن عناصر شخصيته وشخصيته أصبحت في النهاية عناصر شخصية.
س: مثل ...؟
ج: هذا السعي المستمر لتحقيق الكمال ، روح المنافسة العالية ، نهج الكل أو لا شيء لصنع مطعم نهائي. لدي كل الاحترام في العالم لتشارلي.
س: وتوماس كيلر؟
ج: يكاد يكون من المستحيل تحديد ذلك. الشيء في The French Laundry هو أنني كنت هناك لفترة طويلة وفي مثل هذه المرحلة الحرجة والمرنة للغاية في شبابي وحياتي ، كشخص وكطباخ. الإجابة المختصرة ، بصراحة ، هي كل شيء - لقد استوعبت كل شيء بدءًا من كيفية الطهي إلى كيفية عيش حياتك. عندما تكون هناك لفترة طويلة وتشرب Kool-Aid بالطريقة التي فعلت بها ، يكون الأمر متشابكًا فيك ويصبح أنت.
س: أثناء مرضك المدمر ، فقدت تمامًا حاسة التذوق لديك. دعونا نتحدث عن ذلك.
ج: لفترة طويلة وطويلة - حرفيًا من 11 شهرًا إلى عام - كان بإمكاني وضع أي شيء في فمي ولن يكون طعمه مثل أي شيء. كان الأمر الأكثر غرابة ، خاصة بالنسبة لشخص كرس حياته كلها للتذوق والطبخ. كان هذا جزءًا كبيرًا من سبب فقدان الكثير من الوزن. لم يكن هناك سبب مقنع حتى لتناول الطعام. لا متعة. انها حقا تلعب مع رأسك.
س: كيف كان الحال عندما عاد هذا الإحساس؟
ج: عادت على مراحل .. حلوة كانت أولا ثم مالحة ثم مرة ثم حامضة. أعتقد أنه جعلني طاهًا أفضل ، لأنني كشخص بالغ ، شهدت تطور هذا الشعور بالطريقة التي يتقدم بها المولود الجديد. عندما تولد لأول مرة ، يمكنك فقط تذوق الحلويات. عندما تبلغ من العمر 3 أشهر ، لا تعرف ما الذي يحدث. بصفتك شخصًا بالغًا يبلغ من العمر 33 عامًا ، يمكنك لف رأسك حول وظيفة الذوق والنكهة. عندما يكون كل ما يمكنك تذوقه حلوًا ولا شيء آخر ، يمكنك أن تقضم خرشوفًا خامًا ، ورباعي إسبرسو ولا طعم له مرة. في اللحظة التي يمكنك أن تتذوق فيها المر ، تفهم علاقة الحلو والمر ، وكيف يتآزران وماذا يعني ذلك للنكهة. ثم يأتي الملح وتقارن هذه المكونات. كان شيئا.
س: مواجهة نكهة الاستيقاظ ، والتعافي من العلاج الكيماوي - كيف أثر ذلك على ما كان يحدث في مطبخك؟
ج: لقد عملت طوال الطريق - فاتني القليل في النهاية ، لأنني كنت مجرد فوضى. كانت هناك تعديلات. أولاً ، لا يمكنك التذوق ، والآن أتيت للعمل؟ هناك انعكاس دور عملاق. سأقوم بصنع صلصة وسأضطر إلى إعطائها لأحد الطهاة لتقييمها وسيخبرونني بما أحتاجه. الضيوف ، كانوا يأتون ولا يتأكدون حقًا من كيفية التصرف من حولي. لكن العمل هو العمل. ليس لديك حقًا خيار. توقع مني الستون شخصًا الذين كانوا يعملون لدي أن أعود إلى المسبح.
س: الآن لديك جولة الكتاب وليس مكانًا واحدًا ، ولكن تم افتتاح مكانين جديدين؟
ج: سوف يكون Aviary هو Alinea في عالم الكوكتيل ، نوعًا من تمزيق ماهية شريط الكوكتيل ، والتلاعب به ثم إعادة تجميعه معًا بطريقة مقنعة وذات مغزى. سيكون الطعام جميعًا عبارة عن طعام إصبع تدريجي. لا شيء على طبق أو وعاء ولا شيء يجب أن تستهلكه مع أدوات المائدة. مثل nigiri أو tapas - هذا النمط - ولكن تقدمي واستخدام التقنيات في Alinea.
س: وبعد ذلك ، مطعمك الجديد؟
ج: الفلسفة الكاملة هي ، إنه مطعم جديد كل ثلاثة أشهر - بناءً على موقع جغرافي ووقت. لذلك ، باريس عام 1906 ، صقلية عام 1946.
س: نسمع أن الأسعار غير تقليدية إلى حد ما أيضًا. عشاء مسبق الدفع؟
ج: ستنتقل إلى موقعنا ، تمامًا كما لو كنت تشتري تذكرة لحضور عرض في برودواي. ومكوِّن الدفع المسبق متغير ، لذلك بشكل أساسي ، لدينا نظام يتيح لنا تحديد الأسعار - لا أريد أن أقول أقل رغبة ، لكن الجميع يحب تناول الطعام ليل السبت في الساعة 7 ، لذا لنفترض أنه 85 دولارًا. يمكنك الحصول على نفس القائمة بالضبط ، نفس التجربة بالضبط مقابل 65 دولارًا يوم الأربعاء الساعة 9:15 ، لأنها فئة أقل شيوعًا.
س: اه. مثل تذاكر الطائرة. فقط بدون الأمتعة المفقودة؟
ج: (يضحك) هذا صحيح.
س: اذن لماذا 1906 باريس؟
ج: اسكوفير. إنه عام 1906 ، استنادًا إلى كتب الطبخ الخاصة به وكتاباته ووصفاته - حرفياً. في الأصل ، كنا سنقوم بعمل حانة صغيرة في باريس ، لكنها كانت ريفية بعض الشيء بالنسبة لي. أردت أن أفعل نوعًا من التكريم لما أشعر به تقريبًا أن كل طاهٍ يبني عليه كأساس: Escoffier ، الطبخ الفرنسي الكلاسيكي الراقي من أوائل القرن العشرين. إنه الأب الأكبر لهم جميعًا.
س: منحلة ، هاه؟
ج: الطعام غني جدًا ولا يُصدق. لقد قمنا بتدريب الليلة الماضية في Alinea. كيف كان الناس يأكلون هذا كل ليلة في ذلك الوقت؟ لا بد أنهم كانوا يسقطون مثل الذباب من النوبات القلبية.
الحياة على المحك
اقرأ: الحياة ، على المحك: قصة طاهٍ عن مطاردة العظمة ، ومواجهة الموت ، وإعادة تعريف الطريقة التي نأكل بها ، بقلم جرانت أشاتز ونيك كوكوناس (جوثام بوكس ، 320 صفحة ، 27.50 دولارًا)
لقاء: سيوقع غرانت أتشاتز ونيك كوكوناس نسخًا من كتابهما ، Life ، على الخط في الساعة 12:30 ظهرًا. 17 مارس في بوك باسيدج في مبنى فيري بسان فرانسيسكو ، والساعة 5 مساءً. في كتب أومنيفور. (نفدت محادثتهم في الساعة 6 مساءً ، وهي ميزة لبرنامج أبحاث سرطان الرأس والرقبة في جامعة شيكاغو). لمزيد من التفاصيل ، تفضل بزيارة www.bookpassage.com و http://omnivorebooks.com .
العشاء: إذا كنت مسافرًا إلى شيكاغو ، فتذوق مأكولات Grant Achatz في مطعمه الحائز على جوائز ، Alinea ( www.alinea-restaurant.com ) ، و Aviary Lounge ومطعم Next ( http://nextrestaurant.com ) ، المقرر افتتاحه هذا الربيع.
